Notre atelier de découpe

centre d'affinage cavia.r

CAVIA.R : CENTRE D’AFFINAGE ET DE DÉCOUPE

Le groupe des restaurants La Boucherie, spécialistes de la viande, a fait le choix d’intégrer son propre atelier de découpe situé à Brive-la-Gaillarde au cœur du limousin. Filiale du groupe La Boucherie, le centre d’affinage et de découpe de viandes, Cavia.r, garantit à l’ensemble des restaurants de la chaîne une qualité maitrisée tout au long de l’année.

Créé en 1999, Cavia.r permet au Groupe La Boucherie de contrôler parfaitement son approvisionnement, notamment en termes de sélection et maturation. La société Cavia.r valorise les carcasses et les savoir-faire traditionnels selon des process modernes, performants et sécurisés et emploie une soixantaine de personnes dont 40 bouchers de formation.
Cavia.r sélectionne les morceaux les plus nobles du bœuf, garantit à chaque restaurant La Boucherie une maturation optimale des viandes et perpétue des techniques de découpe spécifiques pour valoriser des muscles un peu « oubliés » comme l’araignée. L’onglet est aussi découpé après dénervage et piécé en « portefeuille » afin de garantir une épaisseur constante pour une cuisson parfaitement maitrisée.

L'atelier de decoupe de viande

ORIGINE

Toutes les viandes bovines désossées, mises en muscle au sein de l’atelier sont nées, élevées et abattues en France. Tracées, leurs origines sont connues et certifiées. Portés à un degré optimum de maturation, seuls les morceaux les plus nobles du bœuf sont servis dans les restaurants La Boucherie. Chaque semaine, 300 quartiers de vaches proviennent d’abattoirs sélectionnés selon des critères techniques et qualitatifs définis. Pour garantir saveur, flaveur et jutosité, notre atelier de découpe intégré travaille des vaches adultes dont la couverture de gras est qualifiée de « finie ». Toutes les viandes destinées à être hachées (burgers, tartares) sont d’origine française VBF* et désossées au sein de l’atelier de découpe Cavia.r.

Pour des raisons d’équilibre anatomique, de saisonnalité et de mode de consommation, des compléments de gamme répondant à des critères techniques comparables sont achetés à une sélection de pays producteurs voisins, de la communauté européenne.
L’exemple le plus typique de ce complément de gamme est l’araignée, muscle de la famille des morceaux du boucher, entièrement dénervé à la main ! La Boucherie est sans doute le plus gros consommateur d’araignées en France (10.000 pièces/semaine), ce morceau connaît un vif succès dans nos steackhouses. Si 150 vaches/semaine (soit 300 araignées) permettent d’approvisionner les restaurants en viandes désossées, 9.500 araignées complémentaires sont achetées sous forme de muscles pour régaler les amateurs de ce morceau oublié.

L'atelier de decoupe La Boucherie

TRAÇABILITÉ

La compétence de Cavia.r à pouvoir tracer sa viande depuis l’abattoir jusqu’à l’assiette d’un restaurant de grillade La Boucherie – et inversement – est certifiée par SGS, leader mondial de l’inspection, du contrôle, de l’analyse et de la certification. Cavia.r suit le processus légal de traçabilité depuis :

  • L’identification de l’animal (boucle, tatouage) ;
  • Les documents d’identification (documents d’accompagnement bovin), numéros d’abattage et numéros de lot ;
  • L’étiquetage des muscles puis le report sur les portions unitaires.

Cette procédure de traçabilité permet d’attester l’origine du produit, à tous les stades de la filière. Grâce à un système de gestion performant, l’atelier de découpe Cavia.r et les restaurants La Boucherie ont une maîtrise globale de la chaîne de production. Chaque quartier est enregistré à l’arrivée sur le système informatisé selon les informations de l’abattoir et suivi par lecture de codes-barres. La provenance et l’origine des viandes peuvent ainsi être tracées jusqu’aux assiettes en restaurant LaBoucherie. A tout moment, des contrôles internes, assurés par le service Qualité, peuvent être effectués dans un de nos restaurants de viande.
De plus, des contrôles sont effectués par les services vétérinaires de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL), du Ministère de l’Agriculture et de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF), ainsi que par des organismes indépendants (SGS).

* VBF : Viande Bovine Française (viandes nées, élevées et abattues en France).