Cet été, dans vos Restaurants La Boucherie, on cajole vos papilles comme jamais ! Aux commandes : une pièce de bœuf incroyablement tendre et savoureuse, affinée maximum 35 jours sur son os, directement dans notre atelier : le Trésor du Louchébem. Si vous ne connaissez pas encore ce morceau, on vous le présente ici comme il se doit. Loin de nous l’idée de mettre la charrue avant les bœufs, mais c’est un véritable coup de foudre gourmand qui vous guette…
Le Trésor du Louchébem, ça vient d’où ?
Tout commence ici, dans l’aloyau : cette pièce maîtresse du bœuf est découpée sur le côté et l’arrière de l’animal. Elle regroupe plus précisément différents morceaux très prisés des amateurs de bonne viande. Parmi eux, citons le filet, le rumsteck, la côte de bœuf, l’entrecôte, la bavette et… le faux-filet !
Oui, c’est justement dans cette pièce de viande que nous préparons le Trésor du Louchébem. Ce morceau se révèle tendre, juteux et riche en goût. Mais qu’en est-il de son origine étymologique ?
Le « Louchébem », c’est tout simplement le nom de l’argot des bouchers, né dans les commerces parisiens du XIXe siècle. Et ce n’est pas tout ! « Louchébem » signifie « Boucher » dans ce langage d’antan qu’on adore perpétuer.
💡 Envie d’en savoir plus sur le Louchébem, direction notre petit guide pratique qui vous résume tout ce qu’il faut savoir…
La maturation, la botte secrète d’une viande infiniment tendre…
Les meilleures choses prennent du temps… et ça vaut aussi pour la viande ! Plus celle-ci mûrit, plus elle aura tendance à dévoiler une merveilleuse tendreté et des saveurs irrésistibles (oscillant entre notes florales et herbacées, ou encore touches de noisette et caramel). C’est cela qu’on appelle la « maturation » (ou bien « l’affinage »).
Concrètement, grâce à la maturation à sec, des enzymes (autrement dit des protéines présentes dans les cellules) vont briser la structure des fibres, et le taux d’humidité va baisser. Résultat ? La viande va petit à petit gagner en goût et en fondant.
Néanmoins, attention : une pièce maturée trop longtemps risque d’afficher des saveurs beaucoup trop prononcées (un peu de la même façon qu’un fromage très très âgé !). Il faut donc trouver le bon équilibre selon la race bovine, la taille du morceau et les arômes finaux souhaités. Et là-dessus, vous pouvez faire confiance à nos équipes…
Pour parfaitement affiner notre Trésor du Louchébem, on ne recule devant rien.
Trois facteurs sont décisifs pour une maturation optimale, et nos experts de la viande ont mis au point la combinaison parfaite pour notre Trésor du Louchébem :
- La température: pour que la pièce ne dessèche pas, on lui réserve un refroidissement calme, sans courant d’air, bien au frais dans notre frigo de maturation.
- L’humidité de l’air: elle est d’environ 70 %.
- Le temps: la viande doit rester suffisamment longtemps au repos pour que les diverses réactions chimiques nécessaires puissent s’opérer. C’est pourquoi notre Trésor du Louchébem patiente tranquillement jusqu’à 35 jours sur son os !
Tout cela se déroule dans notre atelier à Saint-Viance, en Corrèze, depuis la réception des faux-filets jusqu’à leur découpe. Ce n’est qu’à partir de ce moment qu’ils seront prêts à être livrés dans nos restaurants. Bref, un vrai souci du détail pour un total Lélicedem* !
Une pièce de choix, issue de races de choix, pour des clients… de choix !
Oui oui, on parle bien de vous, et vous méritez le meilleur ! À commencer par notre carte des viandes grillées, où le Trésor du Louchébem fait figure de tête d’affiche en tant que star affinée de la saison…
Comme pour 4 autres succulents morceaux de bœuf, il provient de races de caractère, qui varient selon la localisation de votre restaurant La Boucherie. Car oui, nous nous engageons à vous servir des races de qualité, au plus près de leur région d’origine : Limousine dans le sud-ouest, Normande dans le nord-ouest, Montbéliarde dans le nord-est, et Charolaise dans le sud-est.
Et pour l’accompagner ? Frites à volonté, salade maraîchère, pâtes au beurre, embeurrée de pommes de terre ou poêlée de légumes verts : c’est vous qui décidez ! Idem du côté de votre verre, même si notre équipe est toujours prête à vous dégainer ses meilleurs conseils pour vous guider à travers notre sélection de jolis flacons…
👉🏻 Allez, trêve de bavardage : il est temps pour vous de mettre les bouchées doubles avec un bon Trésor du Louchébem ! Et pour ça, il vous suffit de quelques clics pour réserver votre table dans l’un de nos restaurants…
* « Délice » en Louchébem.
POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR.
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