La viande bovine désigne l’ensemble des découpes bouchères issues des animaux de l’espèce Bos taurus. Ce groupe réunit tous les bovins : vaches, taureaux, bœufs, veaux… On les distingue selon leur sexe, leur âge, leur physiologie (mâle entier ou castré). Chaque catégorie apporte une viande aux qualités différentes, des plus tendres aux plus puissantes.
On parle souvent de « viande rouge » pour désigner la viande de bœuf. Cette appellation n’est pas une définition juridique mais repose sur une réalité bien visible : la couleur ! La viande rouge bovine doit cette teinte à sa forte teneur en myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Plus un muscle est sollicité, plus il est rouge. Et ça tombe bien, car un bon steak, c’est aussi une belle couleur ! À l’inverse, la viande blanche, comme celle du veau ou du poulet, contient bien moins de myoglobine.
Selon les données du GEB – l’Institut de l’Élevage (Groupe Économie du Bétail)- , environ 66 % de la viande bovine consommée en France provient de... vaches (et non pas de bœufs, au sens strict du terme !)
Le bœuf
Le bœuf désigne un mâle castré de l’espèce bovine, élevé spécifiquement pour sa viande. Il fait partie de la grande famille des bovins mâles, aux côtés du taureau (entier, non castré) et du taurillon (jeune mâle non encore adulte). La castration, effectuée jeune, entraîne l’absence d’hormones mâles, ce qui ralentit la croissance musculaire. Ce rythme plus lent favorise une meilleure infiltration des graisses dans le muscle : on parle alors de persillage, cette petite merveille qui donne à la viande son fondant et sa saveur. A La Boucherie, on peut vous en parler pendant des heures, mais le mieux reste d’y goûter…
Selon le GEB, la viande de bœuf castré ne représente plus que 5 % de la viande bovine consommée en France. La castration s’est raréfiée en Europe pour des raisons éthiques ou économiques. Pourtant, dans l’imaginaire collectif comme sur les étals, le mot « bœuf » continue de désigner la viande bovine en général. Dans les faits, il serait plus exact de parler de… vaches ! Ces dernières fournissent à elles seules environ 66 % de la viande bovine consommée dans l’Hexagone. Autant dire qu’au rayon boucherie, le vrai bœuf est un peu comme un vieux sage discret : rare, respecté, et toujours très goûteux.
La vache
Dans la grande famille des bovins, la vache tient une place centrale. C’est une femelle adulte qui a déjà mis bas au moins une fois : ce premier vêlage la distingue de sa cadette, la génisse, qui n’a encore jamais été maman. Et comme souvent dans la vie… c’est à ce moment-là que les choses deviennent sérieuses.
Toujours d’après le GEB – Institut de l’Élevage, plus de 80 % de la viande bovine consommée en France (hors veau) sont issus de ces deux catégories : environ 66 % de vaches, et 18 % de génisses. La génisse produit une viande plus tendre, plus fine, souvent appréciée pour les pièces à griller.
Il existe trois grandes familles de races : laitières, mixtes (comme la Montbéliarde ou la Normande), ou allaitantes, aussi appelées races à viande. Dans cette dernière catégorie, la Charolaise et la Limousine tiennent la vedette : élevées pour leur rendement carné, elles sont les reines des côtes bien persillées et des entrecôtes savoureuses.
Le veau
Le veau, c’est un peu le benjamin de la grande famille bovine. Il s’agit du petit de la vache, généralement abattu avant l’âge de huit mois. Contrairement à ses aînés, sa viande n’est pas classée dans les viandes rouges, en raison de sa faible concentration en myoglobine, cette protéine musculaire qui colore la chair selon son activité. Moins sollicités, les muscles du veau restent pâles. Signe particulier qui vaut… au veau d’être souvent rangé du côté des viandes blanches. Mais il s’agit bien d’un bovin !
On distingue le veau du jeune bovin, abattu entre 8 et 24 mois, dont la viande plus foncée se rapproche davantage de celle du taureau.
Côté assiette, le veau propose une palette raffinée : côtes de veau, blanquette, rognons, foie ou encore escalopes. Sa chair rosée, tendre et délicate, est particulièrement appréciée dans des recettes douces ou mijotées.
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