comme les vaches, les bœufs et les taureaux. Elle se distingue principalement par sa couleur foncée, due à une forte concentration en myoglobine, une protéine qui transfert et stocke l’oxygène dans les muscles. Plus un muscle est sollicité, plus il contient de myoglobine : cette concentration explique la teinte rouge caractéristique de cette viande.
À l’inverse, la viande blanche (comme le poulet par exemple) en contient beaucoup moins. Le veau, bien qu’appartenant aussi à l’espèce bovine, est considéré comme une viande blanche, en raison de son jeune âge et de sa teneur plus faible en myoglobine.
Sur le plan scientifique ou réglementaire, il n’existe pas de définition de la viande rouge, mais elle regroupe généralement les viandes de ruminants adultes. Dans les assiettes de nos restaurants La Boucherie, c’est le goût qui fait foi.
Quels sont les différents types de viande rouge bovine ?
Il y a plusieurs types de viande rouge bovine selon l’animal dont elle provient : vache, bœuf ou taureau. La vache est une femelle adulte ayant mis bas un veau au moins une fois (le terme « vêlage » est souvent employé par les professionnels du secteur pour désigner cette « mise-bas »). On parle de vache réformée lorsqu’elle est retirée du troupeau, généralement après plusieurs années de production laitière ou de reproduction. Sa viande, plus mature, est très appréciée pour les plats mijotés ou hachés.
Le bœuf est un mâle castré élevé lentement (au moins deux ans) : ces conditions lui confèrent une viande tendre et bien persillée. Le taureau, non castré, donne une viande plus ferme, moins courante sur les étals.
Le veau, abattu jeune, avant huit mois, produit une chair pâle, douce et classée dans les viandes blanches.
La génisse est une jeune femelle qui n’a jamais vêlé. Elle donne une viande fine, souvent plus tendre que celle des vaches adultes. C’est une catégorie très recherchée en boucherie.
Côté races, certaines vaches laitières, comme la Normande ou la Montbéliarde, sont aussi réputées pour leur viande. Les races allaitantes, comme la Charolaise ou la Limousine, sont élevées exclusivement pour leur rendement carné.
Quelle est la valeur nutritive de la viande rouge bovine ?
La viande rouge bovine n’est pas seulement une affaire de goût, c’est aussi un concentré de nutriments essentiels.
Son fort taux de protéines couvre 50–60 % des besoins journaliers. Il apporte les acides aminés nécessaires à la construction des muscles, à la réparation des tissus et au bon fonctionnement général de l’organisme.
La viande bovine contient aussi des minéraux et des oligo-éléments. Elle fournit notamment du fer héminique (entre 15 et 30% des besoins), bien mieux absorbé que le fer végétal : ce minéral est indispensable à la production des globules rouges.
Également présent en quantité, le zinc (35 à 45% des besoins) participe à la cicatrisation et soutient les défenses immunitaires. Quant au sélénium, c’est un antioxydant précieux qui protège les cellules du vieillissement.
Autre apport de la viande rouge bovine : les vitamines B12 et B3 (ou PP) contribuent à l’équilibre du système nerveux et du métabolisme énergétique.
La valeur nutritionnelle évolue selon la pièce et le mode de cuisson. Un rumsteck par exemple est moins riche en sélénium et vitamines B12 qu’une bavette.
Dans le détail*, la proportion de protéines dans une bavette d’aloyau varie de 22 grammes (cuisson bleue) à 28 g (cuisson à point) : cet écart s’explique par la perte d’eau subie par la viande lorsque la cuisson est plus longue.
Le rumsteck, plus maigre, contient entre 23 et 30 g de protéines pour 100 g. Mention spéciale au foie de bœuf, champion de la vitamine A (6 000 µg pour 100 g), impliquée dans le renforcement du système immunitaire et l’acuité de la vision (la nuit notamment).
Dans les restaurants La Boucherie, ces atouts nutritionnels s’expriment dans nos assiettes. C’est savoureux, nourrissant… et plein de bonnes surprises !
*sources : ANSES (France) – Ciqual, USDA FoodData Central (États-Unis), EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments), OMS / FAO (Nations Unies), Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (Interbev)
Comment se mange la viande rouge bovine ?
Chaque pièce du bœuf révèle une texture, une intensité, une tendreté différente : à chacun sa cuisson, à chacun son plaisir.
Le boucher reconnaît environ 35 morceaux et pièces issues de la viande rouge bovine. On les classe généralement en deux grandes catégories : ceux à griller, poêler ou rôtir, et ceux à mijoter.
Les pièces à griller ou à poêler sont souvent tendres. On y trouve le faux-filet, l’entrecôte, le rumsteck, la bavette, la hampe ou l’onglet. Ces morceaux aiment le contact direct d'une poêle bien chaude ou les braises d’un barbecue. Rôtir consiste à cuire une pièce plus volumineuse (comme le filet ou le jumeau à bifteck) dans un four chaud, souvent avec un peu de matière grasse, pour obtenir une croûte dorée et une chair juteuse.
Les morceaux à mijoter (comme le collier, la macreuse, la poitrine ou les basses-côtes) proviennent de muscles plus sollicités. Ils contiennent plus de collagène et nécessitent une cuisson longue et douce pour devenir tendres. C’est là qu’intervient la technique du braisage : on saisit d'abord la viande pour la colorer, puis on la laisse cuire lentement, à feu doux, dans un liquide (vin, bouillon…) et à couvert. Ce procédé rend la viande fondante et pleine de saveurs. C’est la base des plats comme le bœuf bourguignon, la daube ou encore le pot-au-feu.
Et le steak haché, dans tout ça ? Il est souvent préparé à partir de morceaux dits « de découpe » comme le jumeau, le collier, ou la poitrine, des morceaux riches en goût mais moins « nobles ».
Enfin, n’oublions pas l’indétrônable garniture : la frite. Dans les Restaurants La Boucherie, on le sait bien : elle s’accorde à merveille avec la viande rouge. Sa texture croustillante et son cœur moelleux font ressortir la tendreté d’un steak ou le jus d’une bavette.
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